PENGARUH RASIO MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB SEBAGAI BAHAN PENYALUT TERHADAP STABILITAS WARNA ENKAPSULAT EKSTRAK ETANOL UBI JALAR UNGU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik rasio maltodekstrin dan gum arab terhadap stabilitas enkapsulat ekstrak etanol pigmen ubi jalar ungu terhadap faktor pengolahan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 5 tingkat rasio perbandingan maltodekstrin dan gum arab (1:1, 1:2, 1:3, 1:4 dan 1:5) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Gum Arab Terhadap Kestabilan Warna Enkapsulat Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu Terhadap suhu pemanasan, Kadar Gula, kadar garam, dan pH. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf 1% dan 5%. Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, maka akan dilakukan analisis lebih lanjut menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan terbaik diperoleh berdasarkan hasil penelitian yaitu pada perbandingan maltodekstrin : gum arab 1:5 dengan stabilitas enkapsulat ekstrak etanol pigmen ubi jalar ungu terenkapsulasi terhadap suhu pemanasan, terjadi penurunan stabilitas seiring meningkat suhu pemanasan. Stabilitas enkapsulat ekstrak etanol pigmen ubi jalar ungu terenkapsulasi terhadap kadar gula, terjadi penurunan stabiltas seiring meningkatnya konsentrasi gula. Stabilitas enkapsulat ekstrak etanol pigmen ubi jalar ungu terenkapsulasi terhadap kadar garam, masih stabil sampai kadar garam 8%. Stabilitas enkapsulat ekstrak etanol pigmen ubi jalar ungu terenkapsulasi terhadap pH stabil pada kondisi pH asam daripada pH basa